”鮓” → ”鮨” → ”寿司”『時間と共に変化した”スシ”のスタイル』

”鮓” → ”鮨” → ”寿司”『時間と共に変化した”スシ”のスタイル』

 

 

「すし」を表す漢字として最も適切とされ、中国で魚を長期保存するために生まれた「熟鮓」が原点と言われ、、炊きあげた穀物のなかに魚を詰め込み乳酸菌発酵させる保存技術(乳酸菌は腐敗菌を攻撃するため腐りにくい)が、平安時代に日本へ伝わったとされています。

でんぷん質が分解されアミノ酸に変化、チーズのような強い匂いが特徴で、発酵させた穀物は食べない。日本では琵琶湖地方の名産のフナズシ(鮒鮓)、鮎鮓、鯖鮓、鮭鮓、イカ鮓などの「馴れずし(なれずし)」を意味します。

 


「鮓」と混同されて使われるようになった漢字だが、「鮓」以外のすしの意味であり、中国では魚の塩辛を意味する文字。

食べられるものを粗末にすることを嫌う日本人の性格なのか?

チーズのような強い匂い熟れ鮨、より食べやすくするためなのか?

発酵期間を短くするため発酵に酢が使われ、握ったり、型に入れたりして作る「早ずし」が出現。米も魚と一緒に食べるようになった。

握り鮨、押し鮨、ちらし鮨、箱鮨、京都の「鯖(さば)の棒ずし」が有名で、参勤交代や東海道の旅に見栄えや腹持ち良い弁当として売られ、元禄になる頃 江戸に伝わった。

鮨勝 サバの棒すし

 

この頃の鮨は、いまのように注文してからつくるのではなく、江戸前の海でとれた魚が酢飯の上にのっている押しすしが、箱に入れたすしを担いで売り歩いたり、街角の屋台に並んでいた。

だが、現在、私たちが口にしているすしよりも、小ぶりのおにぎりくらいかなり大きく、

生魚のなかには簡単に嚙み切れないものも多く食べにくいうえ、1・2貫でお腹いっぱいになる。

 

幕末から明治時代に入るあたりになると、食べやすく、半分に切って出すようになったが、気の短い江戸っ子にすれば、いちいち切るなんてまどろっこしい。

1つ1つ、一口サイズ握る独自スタイル”江戸前握り”に変化。長い歴史の過程で、庶民に親しまれる食べ物に進化する。


 

でっ私が言いたいことは、

昔から多様な伝統や形式があるのだが、

私が言いたいことは、歴史的経緯から見ると、

すし全般の定義とは

何千年前から「魚か米を発酵させ、腐敗から食物を守った、発酵食品であり保存食』

と言え、現代、発酵のことを考えて作っているだろうか?

 

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鮨屋の兵法

 

東京観光での楽しみの1つといえば、日本のソウルフード”THE すし”である。

『せっかく東京にきたのだから、伝統的な本場のすしを楽しみたい。』

でも、『日本語、漢字がわかからないのに、たくさんある店舗の中からどうやって….? 』なんてて考えている訪日外国人も多く、「どうやって訪日客人案内したら良いのか…。」なんて考えてらっしゃる、日本の方も少なくない。

そんな世界の皆さまに「旨い店の見つけ方」「楽しみ方」など、裏情報をお伝えしようと、

『映画台本』を書いています。

ご興味のある方、ぜひご連絡おまちしております!

鮨屋の兵法 著者:池田 勝紀 連絡先:メール

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