すしを作る上で

すしを作る上で

N: 「すしを作る上で重要な事ってなんですか?」と、ある時、店である寿司学校の卒業した生徒さんに質問されたことがある。

私:  『なんでそんな質問すんの…? それを習いに行ったんじゃないの?』

生徒: 「….。海外で暮らすために、習いにいったのですが、やれる自信がなくて…。』

N: ここまでは、夢と希望に満ち、やる気満々な顔だった。

私: 『そうね…。2ヶ月習ったくらいで、10年やった外国の板前さんにかなうわけないいもんねぇ。』

生徒: 「……。」

N: そこから、顔色を変え、何も話さず黙々と食べて帰った。

私: 『ヤベっ!また余計なこと言ってしまった…。』(心の声)

N: 今に始まったことではない…。

…「鮨屋の兵法」映画内容抜粋

「すしを作る上で重要な事ってなんですか?」って質問、
「お客様が満足する美味しい物を作るには、どうしたらいいのか?」
ということだったのだろうか?
題材となった生徒さんが、『メールレター登録』してくれたみたいなので、何ページかアドバイスを書こうと思います。

 

すし全般の定義とは、何千年前から「魚か米を発酵させ、腐敗から食物を守った、発酵食品であり保存食』とお話ししましたが、

昔から日本では舌で感じる、酸味(さんみ)・甘味(かんみ)・塩味(えんみ)・苦味(にがみ)の四基本味に加え、「うま味」という言葉がある。

日本食にとって重要な調味料である、海藻を干した「昆布」や、焙って乾かすという工程を加えた『カツオ節』など、「うま味」を作りだすには、

「先代から伝わる発酵と腐敗の知恵」が必要不可欠。人類の進化は食生活の発展があったからこそと言っても過言ではない。

『世界共通の美味しく感じる成分』であり、世界共通言語になりつつあることに着目してみてはどうだろうか?

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