鮨
「鮓」と混同されて使われるようになった漢字だが、「鮓」以外のすしの意味であり、中国では魚の塩辛を意味する文字。
食べられるものを粗末にすることを嫌う日本人の性格なのか？
チーズのような強い匂い熟れ鮨、より食べやすくするためなのか？
発酵期間を短くするため発酵に酢が使われ、握ったり、型に入れたりして作る「早ずし」が出現。米も魚と一緒に食べるようになった。
握り鮨、押し鮨、ちらし鮨、箱鮨、京都の「鯖（さば）の棒ずし」が有名で、参勤交代や東海道の旅に見栄えや腹持ち良い弁当として売られ、元禄になる頃 江戸に伝わった。
この頃の鮨は、いまのように注文してからつくるのではなく、江戸前の海でとれた魚が酢飯の上にのっている押しすしが、箱に入れたすしを担いで売り歩いたり、街角の屋台に並んでいた。
だが、現在、私たちが口にしているすしよりも、小ぶりのおにぎりくらいかなり大きく、
生魚のなかには簡単に嚙み切れないものも多く食べにくいうえ、1・２貫でお腹いっぱいになる。
幕末から明治時代に入るあたりになると、食べやすく、半分に切って出すようになったが、気の短い江戸っ子にすれば、いちいち切るなんてまどろっこしい。
１つ１つ、一口サイズ握る独自スタイル”江戸前握り”に変化。長い歴史の過程で、庶民に親しまれる食べ物に進化する。
